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Relais & Châteaux Hotel

DIE SONNE FRANKENBERG

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Rezept:

Laugenknoten von Erik Arnecke

Liebe Leserinnen und Leser des Sonne Blogs, wenn Sie schon einmal im Philipp Soldan essen waren, kennen Sie bestimmt auch die leckeren Laugenknoten, die unser Küchenchef Erik Arnecke zu Beginn zusammen mit dem aromatischen Lauchöl serviert. Damit Sie diesen Genuss nun auch zu Hause erleben können, haben wir Erik beim Brot backen begleitet und das Rezept seines Laugengebäcks für Sie genauestens aufgeschrieben.

Im Philipp Soldan ist Brot backen Chefsache. So knetet Erik einmal die Woche was das Zeug hält, denn schließlich geht doch nichts über ein leckeres, selbst gebackenes Brot. Das Backen wurde ihm durch den Großvater quasi in die Wiege gelegt, da dieser Bäckermeister war. Dass er diese Leidenschaft irgendwann mal mit ihm teilen würde, hätte Erik als Jugendlicher nicht gedacht. Neben den legendären Laugenknoten bäckt Erik unter andrem noch das italienische Landbrot sowie die Baguettes selbst. Es macht ihm einfach eine Menge Spaß, auch wenn er dafür aufgrund der langen Teigruhen den halben Tag in der Backstube steht.

Laugenknoten

Zutaten:

500 g Weizenmehl, Typ 550
22 g Hefe
50 g Butter
225 g kalte Milch
10 g Salz
5 g Zucker
1 L Wasser
100 ml Bäckerlauge
2-3 EL Brezelsalz
 

Zubereitung:

Weizenmehl, Hefe, Butter, Milch, Salz und Zucker in eine Küchenmaschine geben und bei mäßiger Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig verbunden hat. Anschließend weitere ca. 5 Minuten mit der Hand kneten und zu einer glatten Kugel formen. Den Teig nun in eine Schüssel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun den Teig vierteln. Ein Viertel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und den restlichen Teig mit einem sauberen Küchentuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Den Teig nach und nach zu ca. 10 cm lange und 1,5 cm breite Rollen formen. Den Teig anschließend vorsichtig in einer Schleife um den Zeigefinger wickeln, sodass beide Enden circa gleich lang sind.

Nun den Teig leicht vom Finger lösen, dabei aber die Form beibehalten. Die beiden Teigenden gleichzeitig greifen und in Richtung der Öffnung drücken, sodass ein Knoten entsteht. Den Teig leicht festdrücken. Fertige Laugenknoten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und zugedeckt weitere ca. 10-15 Minuten gehen lassen.

Sobald alle Knoten geformt sind, die Lauge mit Wasser mischen und die Teiglinge mit der oberen Seite in das Laugenbad geben. Dabei müssen sie oben schwimmen. Sofort mit Hilfe einer Schaumkelle aus dem Bad holen und zurück auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen.

Mit Kümmel und Brezelsalz bestreuen und bei 185 Grad (Umluft) ca. 8-10 Minuten braun backen. Nach Belieben vor dem Servieren mit etwas flüssiger Butter bestreichen.

Laugengebäck entsteht, indem man einen Weizen-Hefeteige in Natronlauge taucht. Dabei sollte das Verhältnis zwischen Lauge und Wasser immer 1:10 sein. So kommen auf 1 Liter Wasser 100 ml Lauge. Sobald man den Teigling in das Laugengemisch legt, reagiert die Lauge mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren reagieren dann auf den Zucker, wodurch die typische braunglänzende Oberfläche beim Backen entsteht. Die Lauge verleiht dem Gebäck zudem einen kräftigen Geschmack.

In Lauge getauchte Teiglinge dürfen bei der Herstellung nicht mit Aluminiumblechen oder -folie in Berührung kommen, da die Natronlauge die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches zerstört. Dies kann dazu führen, dass das Gebäck mit Aluminium belastet wird. Zudem sollte die Lauge nicht in Kontakt mit der Haut kommen, daher ist es hier empfehlenswert, Handschuhe als Schutz zu tragen.

Liebe Leserinnen und Leser, wir hoffen, das Rezept gefällt Ihnen und dass Sie es ganz fleißig nachbacken werden. Als kleinen Tipp zum Abschluss: Nehmen Sie für Ihr Laugengebäck immer Brezelsalz, da dieses nicht so sehr beim Backen schmilzt wie herkömmliches grobes Salz. Sollten Sie mal nicht alle Knoten gegessen haben, können Sie diese auch einfrieren. Später einfach tiefgefroren für ca. 4 Minuten bei 190 Grad (Umluft) aufbacken und sie schmecken fast so gut wie am ersten Tag.

Ihr Team vom Hotel Die Sonne Frankenberg